Ẩm thực phân tử được xem là một nhánh phụ trong ngành khoa học thực phẩm, những nghiên cứu về ảnh hưởng của vật lý và hóa học trong sự biến đổi của đồ ăn để tạo thêm kết cấu và hương vị. Tìm hiểu về ẩm thực phân tử là gì và làm bánh bằng ẩm thực phân tử - đỉnh cao của nghệ thuật ẩm thực trong bài viết dưới đây.
Ẩm thực phân tử thực chất mới chỉ được xuất hiện trong những năm 70-80 và cho đến năm 1988 chúng mới được đặt tên gọi. Ban đầu hình thức chế biến này được gọi là molecular & physical gastronomy (nghĩa là ẩm thực phân tử và vật lý) theo tên gọi của nhà hóa học Hervé This cùng với nhà vật lí học Nicholas Kurti. Tuy nhiên sau này vì tên gọi quá dài dòng nên đã được rút ngắn lại thành Molecular gastronomy (Ẩm thực phân tử) như ngày nay.
Ẩm thực phân tử là gì?
Molecular gastronomy được hiểu và dịch nôm na là ẩm thực phân tử, đây là một nhánh phụ có mặt trong ngành khoa học thực phẩm. Ẩm thực phân tử bao gồm những nghiên cứu về ảnh hưởng của vật lí và hóa học tác động đến sự biến đổi của thực phẩm, từ đó sẽ tạo thêm kết cấu và hương vị cho các loại thực phẩm này.
Ẩm thực phân tử đã được ra đời như thế nào?
Nhà hóa học Hervé This được công nhận và xem là cha đẻ của ngành ẩm thực phân tử. Ông chủ yếu nghiên cứu những phương pháp về yếu tố hóa học và khoa học làm ảnh hưởng đến thực phẩm.
Ông từng cho ra đời nghiên cứu với trứng, khi được nấu trong nhiệt độ hoàn hảo là mức 65 độ C trong khoảng 45 phút, lòng trắng trứng khi này vừa được kết dính lại và có độ đặc, bên trong trứng vẫn còn lỏng thì sẽ đánh bông được nhiều hơn. Điều này làm cho trứng trở nên ngon hơn rất nhiều so với việc đã được luộc kỹ khiến cho lòng đỏ khô queo lại.
Tiếp theo đó là sự phát triển của công nghệ khi các nhà đầu bếp bắt đầu thực hiện việc nghiên cứu và biến tấu với nhiều thứ hơn. Nghệ thuật ẩm thực phân tử được xem là nghệ thuật đỉnh cao được rất nhiều Đầu Bếp theo đuổi, tuy nhiên nghệ thuật này cực kỳ rộng rãi không phải ai muốn theo đuổi cũng sẽ thành công. Có rất nhiều nghệ thuật đỉnh cao được nghiên cứu, làm bánh bằng nghệ thuật ẩm thực đỉnh cao là một trong những thước đo thành công trong nghệ thuật của nghệ nhân làm bánh.
Làm bánh bằng nghệ thuật ẩm thực phân tử
Có rất nhiều thành công với nghệ thuật ẩm thực phân tử trong làm bánh, chúng ta có thể kể đến như:
– Spherification: Đây là nghệ thuật làm cô đặc chất lỏng thành các dạng hình cầu trong suốt, tạo được kết cấu dẻo có thể chứa được chất lỏng bên trong. Khi sử dụng nghệ thuật này các thực phẩm nàu sẽ ngay lập tức vỡ và tan ngay trong miệng để thực khách có thể cảm nhận được sự tinh túy của món ăn.
Caviars cũng được xem là một dạng của spherification.
– Gelification: Nghệ thuật sử dụng gelatine, pectin hay rau câu,… để tạo nên kết cấu dạng thạch.
– Foam: Nghệ thuật dùng để tạo bọt bóng từ các loại nước sốt, nước hầm hay các dung dịch khác có độ lỏng.
– Emulsification & infusion: Cách dùng nhũ tương (thuộc các dung dịch không tan vào nhau), hoặc các chất khác được chiết xuất từ mùi hương, thảo mộc,… để tạo mùi đặc trưng cho món ăn.
– Flavor pairing: Đây là cách kết hợp các hương vị hòa quyện vào nhau để tạo nên một hương vị khác ấn tượng.
– Smoking: Cách tạo khói cho món ăn (thông thường được tạo với khói gỗ sồi, khói mùi sả,…).
– Ice cream: Nghe tên khá lạ lẫm nhưng thực chất những nhà Đầu Bếp vẫn dùng kem được làm từ các nguyên liệu và hầu hết chúng được làm ra với vị mặn như: kem phô mai, kem thịt hun khói,…
– Sous vide: Cách này thường được cho nguyên liệu vào túi nilon, hút chân không rồi đem nấu lâu trong nước nóng. Với mục đích để các nguyên liệu này khi thực hiện nấu xong vẫn giữ được nước, không bị khô thịt hay biến đổi chất.
– Molecular mixology: cách này thường được dùng trong pha chế đồ uống, cocktail từ các kĩ thuật molecular gastronomy.
Từ những nghệ thuật và phương pháp cơ bản này người ta đã làm và chế biến được thêm rất nhiều món ăn cũng như nghệ thuật ẩm thực phân tử đỉnh cao khác. Trên đây là những thông tin về ẩm thực phân tử là gì, làm bánh với nghệ thuật ẩm thực phân tử đỉnh cao nghệ thuật làm bánh. Hi vọng qua những thông tin này bạn sẽ hiểu hơn về nghệ thuật này để biến tấu các món ăn, các loại bánh thật ấn tượng.
Thẻ liên kết:
