Cũng giống như người Trung Hoa, người Việt Nam cũng làm một dân tộc thích khoái khẩu. Những lúc thiếu đói, người Việt có thể chịu khổ đến tận cùng, nhưng khi có điều kiện thì họ thả mình hưởng lạc. Bữa ăn hàng ngày phản ánh hình ảnh kinh tế và văn hóa, cùng thói quen ẩm thực của người Việt. Nhưng những bữa ăn của từng giai tầng và địa phương không tuyệt đối giống nhau, mà chỉ có những nét chung do khoa ẩm thực và tập tục tạo ra. Như F. Braudel cho rằng bữa ăn ngày thường của người phương Đông gần như không biết đến thịt là gì, điều đó hoàn toàn đúng với người nông dân Việt Nam, ngay cả trong những thời thanh bình nhất.
1.
Ba bữa ăn một ngày là phổ biến trong điều kiện sống bình thường. Bữa sáng rất sớm, một tiếng sau khi người nông dân thức dậy lúc bốn rưỡi hay năm giờ. Mỗi người đi làm cần ăn ba bát với chút rau luộc và vừng lạc, người già và trẻ con không ra đồng có thể dậy muộn hơn và ăn sau. Từ đồng trở về, người nông dân có thể kiếm được chút tôm cua cá ếch. Cua thì bao giờ cũng để chiều tối nấu canh, còn cá tôm ếch được kho ngay để ăn trưa. Bữa trưa và bữa tối là bữa chính. Vào mùa hè, bữa trưa sẽ được ăn trong hè, bữa tối sẽ ăn ngoài sân. Mùa đông cả hai bữa sẽ được ăn trong nhà hoặc trong bếp. Nhất thiết cả gia đình cùng ngồi với nhau trong hai bữa này. Một mâm cơm gồm nồi cơm to, bát muối rang, nước mắm tự chế từ cua, hoặc mua từ dân biển, rổ rau luộc gắp ra đĩa, niêu cá kho nếu có. Lọ mắm, lọ muối vừng, chĩnh tương, vại dưa cà, và quả ớt, chút rau sống húng ngổ, tía tô, mùi nhặt ngoài vườn. Tóm lại chủ yếu là rau vả các loại nước chấm. Bữa tối sẽ thịnh soạn hơn chút ít, nồi canh riêu cua, chai rượu, rổ khoai ăn nhẹ sau bữa cơm, hoặc quả bưởi tráng miệng. Bữa trưa là 11 giờ, bữa tối khoảng 6 – 7 giờ, khi trời hoàn toàn tắt nắng, đèn dầu được thắp lên. Theo vài ý kiến có thời đói kém, vài nơi bỏ hẳn bữa tối.
Để có thóc gạo là người nông dân phụ thuộc hoàn toàn vào điều kiện sở hữu ruộng đất, họ không có tiền để đong thóc gạo, mà hoặc trồng lúa trên ruộng mình, hoặc làm thuê đổi công lấy thóc. Quan lại đi làm cũng được trả bổng lộc bằng thóc. Thóc là đơn vị cơ bản trong mậu dịch sơ khai thời phong kiến. Nhưng các thực phẩm khác cho bữa ăn thì nông dân không cần đến ruộng. Một vạt đất nhỏ ven đường hay trong nhà là họ có thể trồng được chút ít rau ăn, cùng lắm ra bờ rào hái rau sắn, ra bờ ruộng hái rau sam, xin lá khoai lang, hoặc vào rừng hái rau tần bay. Tôi cũng từng hàng năm liền ăn các loại rau trên trong gia đình những người nông dân, khi chế độ bao cấp không cho phép ai sản xuất tư nhân bất cứ thứ gì. Thật ra mọi việc không đến nỗi tồi tệ tận cùng, nhà nông nào cũng có một mảnh vườn nhỏ, đủ để họ thả gà và trồng chút rau xanh. Thực ra hai việc trên rất khó làm cùng một lúc, vì gà phá hoại vườn rất ghê, nên trồng rau thì thôi nuôi gà, nuôi gà thì thôi trồng rau. Xu hướng tự cung tự cấp, khiến cho mảnh vườn có đủ loại rau cỏ, nhưng không chuyên canh thứ gì, không có giá trị thương mại, mà chỉ có trao đổi hàng xóm, hoặc các làng với nhau theo kiểu nhỏ lẻ. Tất nhiên không phải nhà nào cũng đầy đủ các thứ rau khoai hoa mầu, một nhà một vài loại, cả vùng, cả làng có thể thấy những loại hoa mầu cơ bản trong hệ thực vật ăn được.
Rau muống, rau cải xanh, cải xoong, cải cúc, cải trắng, cải thìa, cải củ, rau cần, rau diếp, mùng tơi, rau ngót, rau đay, bí ngô, bí đao, chuối xanh, mướp ngọt và mướp đắng, bầu dài và bầu tròn, măng ngọt và măng đắng, dưa chuột, và sau một số hoa mầu du nhập là cà chua, bắp cải, xu hào, súp lơ, cần tây, tỏi tây… và tất nhiên còn có gia vị và rau ghém. Với một bảng kê thế này rõ ràng thực phẩm rau màu của người Việt là rất thịnh soạn. Với các loại rau bản địa, thế kỷ 19 về trước, người Việt chủ yếu luộc, ăn rau chấm nước mắm hay tương cà và chan nước luộc, hãn hữu mới xào hay nấu canh. Vì lúc đó dầu thực vật hầu như chưa có, còn mỡ là chất xào rán chủ yếu thì hiếm, không phải lúc nào cũng có thịt.
Hành là một loại rau nằm giữa rau ghém rau nấu thông thường. Nó có thể dùng xào nấu với thịt, nấu với cà chua và các loại rau khác, có thể ăn sống, có thể muối ăn như dưa, và ăn dưa hành rất dễ tiêu. Dưa hành là món đặc biệt vào ngày tết, nên có câu: Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh/ Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ.
Chúng tôi cho rằng trước thế kỷ 17, các hoa mầu cà chua, su hào, bắp cải, súp lơ, xà lách và khoai Tây chưa có mặt ở Việt Nam. Chúng theo các thương thuyền phương Tây vào nước ta, chủ yếu được trồng vào mùa đông, nhất là bắp cải và súp lơ không có rét lá không quấn được bắp. Đồng bằng Bắc bộ ít nhất có bốn tháng rét, trước tháng giêng thường rét khô, từ tháng giêng thường rét ấm, rất phù hợp với các loại hoa mầu trên. Su hào, súp lơ, bắp cải xào nấu theo ẩm thực phương Tây cũng dần dà hợp với khẩu vị của dân thành thị. Trong các loại rau, rau muống cho đến nay vẫn là món ăn quen thuộc và lâu đời. Ở miền Nam Trung Hoa, vùng Quảng Đông, Quảng Tây cho đến Việt Nam, xưa rau muống rất phổ biến và được gọi là úng thái, một loại rau nước. Người ta kết cọng rau thành những bè kéo ra giữa ao hồ cho chúng tự nẩy nở, và chỉ việc hái ngọn ăn dần. Lối trồng rau muống nước trước kia cũng thịnh hành ở nước ta bên cạnh rau muống cạn, đến mùa đông rau muống lụi dần, và bữa cơm lại được thay thế bằng các loại rau củ đông khác.
Vại dưa cà muối là thức ăn ngay khi nhà nông và thị dân bận rộn không tiện nấu nướng. Ca dao có câu: Nhà em có vại cà đầy/ Có ao rau muống có đầy chum tương/ Dù không mỹ vị cao lương/ Trên thờ cha mẹ dưới nhường anh em. Có người thích ăn dưa mới muối, cay cay hăng hăng, có người thích ăn dưa chua. Dưa chua nấu canh với cà chua, hành, thịt hay cá đều ngon cả, lúc nghèo người ta nấu dưa với tóp mỡ. Hai loại cà bát và cà pháo người ta muối quanh năm, khi ăn hoặc thái từng miếng, hoặc thái con chỉ, ướp với nước mắm, ớt, và đường thì tuyệt diệu . Theo các sách cổ Trung Quốc thì tục muối dưa, nói chung là muối các loại rau, có ở miền Nam Trung Quốc, đương nhiên là cả ở nước ta. Miền tây Trung Quốc do điều kiện khô cằn, ít nước, để dự trữ lương thực thì người ta muối cả rau lẫn thịt, nhưng việc muối để dự trữ khác với muối dưa để ăn, tức là muối ở nước chua. Sách Kinh Sở tuế thời kỳ và theo Lê Quý Đôn cho biết vào những tháng đông người ta hái các thứ rau đem phơi, lấy bột gạo nếp hòa với nước hổ vừng đổ vào rau muối, nén cho chín, dưa dẻo, nước chua dễ ăn. Cách muối này không thấy phổ biến ở Việt Nam. Nếu ăn nhanh người Việt có thể muối xổi, tức là rắc muối vào rau trong vài ba tiếng đồng hồ và thưởng thức cái bị còn hăng và sống của dưa cà. Hoặc người ta cho ít dấm, vắt chanh cho có độ chua nhất định. Còn nói chung người ta phơi rau, rửa sạch cà, cho vào vại rắc muối vừa phải, nếu muốn chóng ăn thì lấy một bát nước dưa cũ lọc và đổ vào, nén bằng một tấm gỗ và chen cối đá lên trên cái vại muối. Trong vòng hai ba hôm là ăn được. Muối dưa thì chóng ăn, nhưng muối cà người ta để lưu cữu cả năm như trên đã nói. Trong khí hậu nóng ẩm dưa cà Việt muối chín nhanh hơn người nông dân Trung Hoa muối dưa trong khí hậu ôn đới độ khô cao.
Ăn rau sống hay rau ghém là khẩu vị của người Việt. Xà lách thì xuất hiện cùng với su hào, súp lơ từ tầu buôn phương Tây, hoặc thông qua con đường Trung Hoa. Những loại rau còn lại: rau diếp, tía tô, rau thơm, rau mùi, rau ngổ, thìa là, rau dăm, ớt, hành, tỏi… đều đã lâu đời có ở đất Việt, hoặc đến đây trước thế kỷ 17. Đây là những loại rau không nấu nướng, mà chỉ rửa sạch ăn sống cùng các loại rau khác, hoặc ăn với canh cá, canh riêu cua, và nước chấm nấu bằng cà chua với hành. Chúng còn là các vị thuốc giải cảm khi nấu lá xông. Cây rau diếp trồng vào tháng chín thu hoạch vào tháng mười, thoạt tiên gieo hạt sau hai tuần, cây nhú lên, nhổ và đem cấy lại, sau chừng một tháng thì cứ ba hôm tỉa lá ăn một lần. Sau ba tháng cây mới già đi và nhổ cả rễ có thể làm dưa. Hiện chúng bị xà lách tranh mất địa vị.
Từ đỗ tương, người Trung Hoa đã chế ra món đậu phụ. Làng Trà Lâm ở Thuận Thành có nghề làm đậu phụ lâu đời, có lẽ được vài thiền sư Trung Hoa từng ở chùa Bút Tháp gần đó, trong thế kỷ 17, truyền cho. Đậu phụ ngoài luộc, rán, dim, người Trung Hoa còn muối thành đậu phụ nhự, nhưng món này khó ăn, có mùi thum thủm, không phổ biến ở Việt Nam, cũng như củ cải và su hào, người Trung Hoa chế thành ca la thầu, cũng là món lạ miệng. Đậu phụ dim với hành, cà chua, đậu phụ nhồi thịt rán, đậu phụ chấm tương… đều rất ngon miệng trong bữa ăn thường nhật. Hai sản phẩm phụ của đậu phụ là tào phớ, sữa đậu nành, người Việt cũng yêu thích, ngay bã đậu vốn chỉ để nuôi lợn, nhưng khi thiếu thức ăn người ta cũng rang lên cho người ăn. Vừng lạc rang và giã nhỏ, cùng với đậu phụ là món ăn chay của nhà sư, nhưng mỗi gia đình thường cũng có lọ vừng lạc ăn với cơm, hoặc để chấm rau.
Việc kể lể các thức thực phẩm phong phú trên không che dấu được tình trạng đói kém thường xuyên, bởi năng suất lúa không cao cộng với những bất ổn xã hội khác. Rau tuy nhiều giống, nhưng cũng cần chăm bón mới thu hoạch có lãi được và cũng không thay thế được thóc gạo. Ngay cả ngô khoai săn cũng cạn kiệt lúc sản xuất đình trệ. Khi lân vào tình trạng đói kém, người Việt thoát tiên bớt bữa ăn, từ ba xuống hai, rồi xuống một bữa một ngày, tức là cố gắng duy trì bữa trưa, đồng thời chuyển cơm thành cháo. Lượng gạo dùng nấu cháo ít hơn gạo nấu cơm, chỉ bằng ¼, nhưng cơ thể lại hấp thu được gần hết, và chống mất nước hiệu quả. Ăn cháo trước và sau bữa ăn là thói quen của người Tầu và vài dân tộc ít người khác, như Tày Nùng, rất tốt cho dạ dầy và sức khỏe. Khi từ đồng về, mà được húp một bát cháo loãng, thì sức khỏe chóng hồi phục. Cháo húp quanh, nợ trả dần là tình trạng thường xuyên của người nghèo Việt Nam. Tuy nhiên để chống đói, người Việt còn nhiều cách khác. Đói kém thường đe dọa miền Trung (Nghệ Tĩnh) đầu tiên, vùng khí hậu rất khắc nghiệt và luôn là bãi chiến trường. Lọ nhút thoạt tiên là một lọ dưa muối nhiều loại rau, để trong nhà ăn quanh năm, sau người ta bỏ vào đấy đủ mọi thứ, như xơ mít, cua cá ếch. Không phải ai cũng ăn được nhút. Kẹo cu đơ làm từ bánh đa kpj mật, nếu khá thì có thể có nhân lạc, giống như một thứ lương khô cho người Nghệ Tĩnh đi xa. Nếu đói thì ăn hai ráo một ướt, nếu không đói thì ăn hai ướt một ráo. Ướt ở đấy là bát nước chè xanh, còn ráo là cái kẹo cu đơ. Thiếu lương thực có thể đào sắn dây, củ mài trên rừng. Người ta còn vào rừng sâu, có những nơi nhiều mít, bỏ cùi lấy hạt mít làm lương thực.
Không chỉ là chống đói, cháo trở thành một món ẩm thực với nhiều cách chế biến. Người xứ Thanh Hóa nấu cháo giống như cơm loãng, hạt gạo không nhừ mà hơi cứng, có thể gọi là canh cơm. Khi ăn thì ăn với bánh đa ròn, chút thịt hay lươn, và hành dăm rau thơm. Đó là một đặc sản ăn sáng ở thị xã, cũng cùng hãng với món cháo lươn phía Bắc. Người Bắc thì ưa ăn cháo sườn nấu từ gạo xay thành bột loãng, ninh với sườn lợn, ăn thêm với dầu cháo quẩy và ớt bột. Cháo hoa ăn với đậu phụ rán tẩm hành, cháo hoa ăn với đường, nấu cháo hoa, có cả gạo tẻ và gạo nếp, với đỗ xanh, đỗ đen, ăn với cà pháo muối. Cháo nấu với một con chim bồ câu ninh, cháo nấu với chân giò lợn, cháo nấu với gà hầm. Món này để các cô vợ bé chiều chồng, nên gọi là: Nhân sen nấu với gà đồng/ Đánh nhau một trận xem chồng về ai. Tức là cháo nấu với hạt sen và con gà lôi ngoài đồng ăn xong thì chết cũng được.
2.
Cháo và chè ngọt đều là hai sản phẩm ẩm thực chế biến từ ngũ cốc, có lẽ chúng là món ăn của người nghèo khi thiếu lương thực, dần được nâng lên mức ẩm thực. Giữa cháo và chè có một mối quan hệ gần gũi, và không biết cái nào có trước cái nào. Ăn cháo là truyền thống thường ngày của người Trung Hoa và nhiều dân tộc ít người miền Bắc Việt Nam. Trong nhà người nông dân phương Bắc bao giờ cũng có một nồi cháo bên bếp lưu cữu quanh năm. Buổi sáng trước khi ra đồng, trưa và tối quay về húp một bất cháo thay cho uống nước là việc đầu tiên, ngay cả trong bữa cơm cũng không thiếu được bát cháo. Phương Bắc dùng nhiều ngô, tiểu mạch, nên cháo ngô đậu và tiểu mạch cũng phổ biến. Người nông dân miền Bắc không ăn cháo thường xuyên như vậy, nhưng món cháo gạo tẻ, trộn chút nếp cũng rất đặc sắc, nhất là đối với những người ốm đau bệnh tật thì cháo là món tẩm bổ không thể thiếu đối với cơ thể khó hấp thụ các thức ăn khác. Từ cháo hoa loãng, người Việt chế thành nhiều loại cháo đậu đen, đậu xanh, cháo cá, cháo thịt… đến vùng Thanh Hoa, cháo trở thành một món ẩm thực, món cháo này không nấu quá dừ và nhuyễn thông thường, trái lại nhìn qua nó chỉ như cơm thả vào nước, ăn với lươn vào, bánh đa nướng với hành củ, ớt… ngon vô cùng. Nấu cháo bằng bột tấm với trai hay sườn, thành món cháo trai, cháo sườn là món hấp dẫn trẻ con thành thị.
Ranh giới giữa cháo và chè thật mong manh, nhưng chè luôn có mặt trong những thực đơn sang trọng, mang tính tráng miệng và thưởng thức cao. Chè đậu xanh, chè kho, chè bà cốt, chè con ong, chè con kiến, chè sắn, chè đậu đãi, chè thập cẩm, chè nấu với các loại mứt và hoa quả, chè ăn với xôi… Tóm lại chè đàng hoàng có mặt ngay cả yến tiệc cung đình và là món thưởng ngoạn phố đêm, trưa hè, đông lạnh của dân thành thị. Người Việt cổ không mấy khi có bánh kẹo ngọt như hiện nay, và cũng rất ít khi ăn đường mật, nên đôi khi được chén một bát chè ngọt cho khác vị quả là mát ruột. Vào mùa lạnh, các bà nấu nồi chè nóng để đầy một mâm phần các cháu. Vào ngày hè nóng bức, bà nấu nồi chè đỗ đen giải nhiệt. Vào thời hiện đại, khi đá lạnh để ăn xuất hiện, chè được ăn với đá viên hoặc đá bào cũng là món ngon miệng trong những cuộc đi chơi.
– Phan Cẩm Thượng –
Họa sĩ Phan Cẩm Thượng tốt nghiệp trường Đại học Mỹ thuật Hà Nội. Ông thích nhất được vẽ về các di tích, di sản mỹ thuật cổ. Vì thế, ông lặn lội rong ruổi khắp mọi miền đất nước. Sau gần 3 năm biên soạn, năm 1989, họa sĩ Phan Cẩm Thượng cùng với người thầy của mình là nhà nghiên cứu Nguyễn Quân cho ra đời cuốn sách “Mỹ thuật của người Việt”. Cuốn sách như sự khởi đầu cho chặng đường khoa học gắn bó với văn hóa dân tộc của họa sĩ Phan Cẩm Thượng. Điều Phan Cẩm Thượng tâm đắc và luôn ghi sâu trong lòng là ông luôn nhận được sự quan tâm, động viên, hỗ trợ, giúp đỡ của những người thầy, bạn bè, đồng nghiệp trong các chuyến đi khảo sát các di tích ở địa phương. Từ những chuyến đi ấy ông đã chụp được rất nhiều ảnh, bản dập, xác định các tư liệu trên văn bia và thần phả, sắc phong ở từng di tích. Thế giới tinh hoa cổ vật Việt được Phan Cẩm Thượng dày công nghiên cứu, phân tích, cô đọng và hệ thống hóa lại qua những câu chuyện kể khúc chiết nhằm chuyển tải đến người nghe, người đọc những điều dễ hiểu nhất….
Năm 2011, tác phẩm “Văn minh vật chất của người Việt” dày gần 700 trang, khổ 18x24cm, chứa đựng 959 ảnh và 505 hình vẽ minh họa được xuất bản và tái bản ngay sau tháng phát hành đã làm xôn xao giới nghiên cứu văn hóa Việt. Tác giả công trình nghiên cứu này là họa sĩ, nhà nghiên cứu mỹ thuật Phan Cẩm Thượng, người đeo đuổi công việc nghiên cứu mỹ thuật Việt cổ suốt 30 năm qua.
