Để duy trì sự sống, ăn uống luôn là việc quan trọng số một. Tuy nhiên, quan niệm và thói quen ăn uống của con người về vấn đề này hoàn toàn khác nhau, không ai giống ai. Đối với người Việt Nam, xuất phát từ nếp sống nông nghiệp thì ăn quan trọng lắm. Vì “có thực mới vực được đạo”, nó quan trọng tới mức “trời đánh còn tránh bữa ăn”, mọi hành động của người Việt đều lấy ăn làm đầu: ăn uống, ăn ở, ăn mặc, ăn nói, ăn chơi, ăn học, ăn tiêu, ăn ngủ, ăn nằm, ăn cắp, ăn trộm…
Trong rất nhiều thói quen ăn uống của người Việt, dưới đây xin được giới thiệu và phân tích một số thói quen ăn uống phổ biến của người Việt vẫn tồn tại, dù ít nhiều đã thay đổi “hòa nhập nhưng không hòa tan”từ sự lai tạp văn hóa ở các nước khác.
Thích trò chuyện trong bữa ăn: Người Việt có thói quen tổ chức ăn uống tổng hợp, ăn chung. Cho nên các thành viên của bữa ăn liên quan và phụ thuộc chặt chẽ vào nhau. Điều này khác hẳn với phương Tây, vì mỗi người đều có suất ăn riêng, mọi người hoàn toàn độc lập với nhau. Còn người Việt thì ngược lại, cho nên họ rất thích chuyện trò trong bữa ăn, trái hẳn với người Tây phương tránh nói chuyện khi ăn. Trò chuyện trong khi ăn là một nhu cầu thiết yếu của cư dân Việt, vì bữa ăn ngoài tác dụng “ăn để no” mà còn là dịp để anh em, họ hàng, bạn bè tụ tập lại để hỏi thăm sức khỏe, cuộc sống, cùng nhau chia sẻ kinh nghiệm làm ăn và có thể thoải mái bàn luận về vấn đề họ yêu thích. Vì có thức ăn ngon mà không hợp thời tiết thì không ngon, hợp thời tiết mà không có chỗ ăn ngon thì không ngon, có chỗ ăn ngon mà không có bạn bè tâm giao thì ăn cũng không ngon, có bạn bè tâm giao mà không khí bữa ăn không vui vẻ thì cũng ăn không ngon.
Ăn trông nồi, ngồi trông hướng: vì mọi người đều phụ thuộc lẫn nhau nên phải ý tứ khi ngồi và mực thước khi ăn. Đây là biểu hiện cao trong đời sống cộng đồng của người Việt. Nó đòi hỏi người ăn đừng ăn quá nhanh, quá chậm; đừng ăn quá nhiều song cũng đừng quá ít; đừng ăn hết mà cũng không nên ăn còn. Do vậy, hiện tượng sau khi ăn, trong đĩa bày thức ăn lúc nào cũng còn dư thức ăn, còn thức ăn trong chén của mọi người đều đã được ăn hết. Thói quen ăn này phản ánh khi ăn cơm khách, một mặt khách phải ăn cho ngon miệng để tỏ lòng biết ơn và tôn trọng chủ nhà, nhưng mặt khác lại phải để chừa một ít trong các đĩa đồ ăn để chứng tỏ rằng mình không chết đói, không tham ăn. Mặt khác, ăn nhanh biểu thị là người vội vàng, thô lỗ, ăn chậm khiến người ta phải chờ, ăn nhiều, ăn hết là tham lam, ăn ít, ăn còn là chê không ngon… Truyện dân gian thường phê phán những người vô ý khi ăn và có nhiều cảnh dùng bữa ăn để kén rể. Do vây, mà ông bà ta rất chú trọng và nghiệm khắc khi dạy con cái: “học ăn, học nói, học gói, học mở”. Trong đó giáo dục cách ăn được ưu tiên hàng đầu vì thông qua cách ăn người ta có thể nhận xét và kết luận ít nhiều về nhân cách cá nhân đó và cả gia đình của họ.
Phải có chén nước mắm (hay nước tương) khi ăn. Trong cơ cấu bữa ăn của người Việt, trong khi các món ăn khác thì có người ăn, người không, còn cơm và nước mắm thì ai cũng dùng, cũng chấm. Do vậy, chén nước măm trở thành thước đo sự ý tứ, đo trình độ văn hóa của con người. Chấm nước mắm phải cho gọn, sạch, không nhiễu, chấm vương vãi là thể hiện con người vụng về, ẩu tả, chấm nước mắm mà để rơi thức ăn vào chén nước mắm là mất vệ sinh, ở dơ, ở bẩn, chấm hụt (hai, ba lần chấm mới được) là người không làm được việc, hay sai sót, không nên tin tưởng..
Không bới cơm nhiều hoặc quá ít vào mỗi chén. Chủ nhà ngồi đầu nồi phải rất tế nhị và mực thước khi bới cơm cho khách. Nhiều quá thì đầy dễ rơi, vãi, (khiến khách mang tiếng vụng về) và không có chỗ để thức ăn; ít quá thì ăn mau hết, phải đưa bới nhiều lần (khiến khách mang tiếng tham ăn). Thấy cơm trong nồi sắp hết, phải giảm tốc độ ăn của mình và người nhà (bới ít), tránh không để đũa cái va vào nồi, phải làm cho khách thấy đầy đủ, thoải mái nhất.
Sử dụng đũa khi ăn: đây là cách ăn phổ biến của người Châu Á. Nó là cách ăn đặc thù mô phỏng động tác của con chim nhặt hạt, xuất phát từ những thói quen ăn những thứ không thể nào dùng tay bốc hoặc mó tay vào được (như cơm, cá, nước mắm…) của cư dân Đông Nam Á. Trong khi đó, người phương Tây phải dùng một bộ đồ ăn gồm dao, muỗng, đĩa (mô phỏng động tác của con thú xé mồi), mỗi thứ thực hiện một chức năng riêng lẻ (sản phẩm của tư duy phân tích). Đôi đũa của người Việt thực hiện một cách tổng hợp và rất linh hoạt hàng loạt chức năng khác nhau: gắp và xé, dầm, khoắng, trộn, vét và nối cho cánh tay dài ra để gắp thức ăn xa!
Cuộc nghiên cứu mới nhất của Công ty Ogilvy & Mather châu Á - Thái Bình Dương về chế độ ăn uống tại 14 quốc gia trong khu vực (có Việt Nam) đã đưa ra nhận định: Thói quen ăn uống của người tiêu dùng đang thay đổi, có xu hướng thích sử dụng đồ hộp, thực phẩm chế biến, các loại thức ăn nhanh...
Ông David Elworth, Giám đốc kế hoạch, phụ trách khu vực châu Á - Thái Bình Dương, Công ty Ogilvy & Mather, phát biểu tại cuộc hội thảo "Những xáo trộn về thói quen ăn uống" được tổ chức tại TP HCM ngày 4/12: Do thời gian công việc quá bận rộn, người tiêu dùng thường tìm đến những quán xá bán thức ăn nhanh, nên không thể có được một bữa ăn đáp ứng đầy đủ dinh dưỡng. Trong các cuộc phỏng vấn gần 400 người tiêu dùng Việt Nam, có đến 35% người ăn tại quán hơn 3 lần/tuần (TP HCM: 51,4%, Hà Nội 18,6%); 50% người cho biết họ ăn lặt vặt suốt cả ngày thay vì trước đây chỉ ăn 3 bữa ăn chính. Trong khi đó đến 70% trẻ em cũng ăn uống không điều độ. Nguyên nhân của tình trạng trên là vì không có thời gian lựa chọn, mọi người thường ngại tìm hiểu các món ăn lạ nên thường chọn đồ ăn nhanh, thức ăn sẵn có bày bán khắp nơi.
Qua khảo sát thực tế tại thị trường Việt Nam cho thấy: Có đến 51,4% người tiêu dùng (đặc biệt là giới trẻ) đang ưa chuộng đồ hộp, thức ăn chế biến sẵn... Nhiều người thích ăn bánh snack, khoai tây chiên vì cho rằng có cảm giác vui vẻ khi ăn; khi uống nước ngọt có ga cảm thấy mình hiện đại; ăn thức ăn nhanh chứng tỏ được mình theo kịp tiến độ...
Việt Nam được ghi nhận là thị trường mới "nổi" về tiêu dùng hàng thực phẩm chế biến sẵn, có tốc độ phát triển rất nhanh. Dù chỉ có 24% người tiêu dùng tin tưởng vào những thông tin quảng cáo ghi trên bao bì các loại thực phẩm đóng hộp, nhưng chỉ có 30% cho rằng thực phẩm đó có ảnh hưởng xấu tới mình, so với 45% người tiêu dùng ở các nước trong khu vực. Với các nước khác, khi có một nhãn hiệu thực phẩm mới xuất hiện trên thị trường mà chưa biết rõ chất lượng, chỉ có trên 55% dám mua dùng thử, trong khi đó ở Việt Nam con số lên tới 73%.
Người Việt Nam lâu nay có thói quen "Ăn theo tiếng gọi của dạ dày chứ không ăn theo chế độ dinh dưỡng". Đó là lời nhận định của các chuyên gia dinh dưỡng về cách ăn uống thiếu khoa học hiện nay của số đông người dân.
Vì sao những lời cảnh báo này không được đưa ra sớm hơn, để bệnh tật không gia tăng đến chóng mặt như hiện nay?
Ăn cho sướng miệng
Sau nhiều năm trời phải ăn uống kham khổ do thiếu thốn, nay không ít người đã có suy nghĩ phải ăn uống thoải mái để bù lại những ngày tháng khổ cực đó. Bữa ăn ngày trước chỉ có cơm với rau. Thịt, cá là thức ăn quá "xa xỉ". Vậy mà, hơn 5 năm trở lại đây, nền kinh tế thay đổi, dịch vụ phát triển, thu nhập bình quân đầu người tăng lên rõ rệt đã làm biến đổi nhanh chóng cách ăn uống của người dân.
Từ chỗ ăn rau cho no bụng thì nay đổi sang ăn thịt, chất béo, chất đạm là chính. Nhìn từ góc độ xã hội, đó là sự thay đổi của thời đại văn minh, nhưng dưới cái nhìn của những nhà dinh dưỡng thì đó là sự báo động về cách ăn thiếu khoa học. GS. Hà Huy Khôi - Chủ tịch Hội Dinh dưỡng VN - cho rằng: Họ ăn nhiều thịt, chất béo, thức ăn nhanh và nguồn glucid tinh chế (đường ngọt)..., mà không biết rằng như thế là không tốt cho sức khoẻ".
Một điều tra về tiêu thụ lương thực, thực phẩm và tình trạng dinh dưỡng của người Việt Nam trong 20 năm qua - mới được Viện Dinh dưỡng công bố - đã làm rõ sự thật: Người VN đã có "một bữa no" đến quá mức. Lượng tiêu thụ thịt, chất béo ở người trưởng thành đã tăng lên rất nhanh, năm 1987 chỉ là 24,4 g/người/ngày đã lên tới 62 g/người/ngày năm 2005. Dầu mỡ cũng tăng từ 3 g/người/ngày lên 15,2 g/người/ngày...
Trong khi đó, thức ăn là cá và các loại hải sản chỉ dừng ở mức 50 g/người/ngày trong suốt 20 năm. Rau là thức ăn rất tốt cho sức khỏe lại có xu hướng giảm đi, từ 214 g/người/ngày xuống còn 203 g/người/ngày...
TS. Nguyễn Công Khẩn - Viện trưởng Viện Dinh dưỡng - đã chỉ ra những bất cập trong thói quen ăn uống của người VN là ăn uống không điều độ, ăn theo sở thích. Đáng lẽ phải ăn nhiều rau, giảm ăn thịt thì chúng ta lại ăn nhiều thịt mà ít rau.
Theo khuyến nghị của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), mỗi người mỗi ngày cần ăn 300 g rau thì người VN chỉ ăn có 100 g, cần ăn 100-200 g cá thì chúng ta cũng chỉ ăn có 50 g. Một cách ăn tai hại nữa là ăn quá nhiều muối, khuyến nghị chỉ ăn 6 g muối/người/ngày thì lại ăn đến hơn 20 g muối...
Hệ lụy "nhãn tiền"
Tưởng rằng, miếng ăn chỉ đơn giản là thoả mãn khẩu vị, ý thích mà không mấy ai biết rằng bệnh vào từ chính miếng ăn. Trước năm 1995, bệnh thừa cân, béo phì chỉ là chuyện ở các nước phương Tây. Nhưng ngay những năm sau đó, thừa cân, béo phì đã xuất hiện và gia tăng không ngừng.
Năm 2000, tỉ lệ béo phì ở người trưởng thành ở Hà Nội và TP.HCM là 10%, đến 2005 tỉ lệ này trong cả nước đã tăng lên 16,3%. Hội chứng chuyển hoá lần đầu tiên được điều tra cũng đã phát hiện có hơn 13% người mắc. Tăng huyết áp đã tăng lên 23%, số người đột quỵ tăng gấp 3 lần so với 10 năm trước và người bị nhồi máu cơ tim tăng gấp 6 lần so với thập kỷ 60. Đái tháo đường cũng lên tới 5% số người mắc...
Các bệnh mạn tính không lây này gia tăng, đã đóng góp vào sự thay đổi mô hình bệnh tật và tử vong. VN đang đứng trước "gánh nặng kép về dinh dưỡng", trong khi suy dinh dưỡng vẫn còn là thách thức thì lại nảy sinh nhiều vấn đề khác liên quan đến dinh dưỡng.
Có một thực tế rất rõ ràng rằng, cách ăn của người VN - đặc biệt là những người ở thành phố - đã thay đổi từ 5-10 năm nay. Sự chuyển đổi này hoàn toàn theo hướng tự phát mà không hề có sự tư vấn, hướng dẫn của các chuyên gia dinh dưỡng. Đến bây giờ, Viện Dinh dưỡng mới chỉ ra những cách ăn uống bất hợp lý liệu có phải là những lời khuyến cáo quá muộn màng chăng
Sự thay đổi thói quen ăn uống trong 20 năm trở lại đây
Việt nam trong giai đoạn sau giải phóng (1975) và trước công cuộc “đổi mới” năm 1986 lâm vào tình cảnh thiếu thốn lương thực, thực phẩm một cách nghiêm trọng, là một quốc gia nghèo đói trong khu vực luôn cần đến sự viện trợ từ những người bạn quốc tế, đặc biệt là các nước trong khối xã hội chủ nghĩa. Lương thực chủ yếu là cơm (gạo), trong khi đó năng suất trồng lúa rất thấp, có nơi chỉ 1,5 tone/ha.
Từ giai đoạn nghèo khó...
Người dân phải sử dụng thêm các nguồn lương thực khác từ: ngô, khoai, sắn, hạt bo bo,…thậm chí sử dụng các lương thực kém chất lượng. Trong giai đoạn đó, với cơ chế tập trung, bao cấp, không cho phép tồn tại kinh tế cá thể, việc giao thương chỉ xảy ra trong khu vực quốc doanh, cung không đủ cầu, dẫn đến tình trạng khan hiếm mọi nhu yếu phẩm, trong đó có thực phẩm. Nhiều người đã sống qua thời kỳ đó đều không khỏi rùng mình mỗi khi nhớ lại. Người ta gọi nó là: thời kỳ bao cấp. Khi tôi lớn lên thì thời kỳ đó đang lùi dần, bóng dáng của sự thiếu thốn và lạc hậu vẫn còn đó, trẻ con nông thôn quê tôi đến 10 tuổi lên thành phố mới nhìn thấy quả dưa hấu thật (trước đây chỉ xem trong sách tập đọc). Như vậy, bạn có thể hình dung được trong giai đoạn đó, tình hình dinh dưỡng của Việt Nam như thế nào. Và người dân khi đó không hề biết đến có một loại bệnh gọi là bệnh ĐTĐ tồn tại!!! (cũng không thể không kể đến sự chậm phát triển về y tế và giáo dục cũng là nguyên nhân của sự vô tình này).
…Đến dư thừa…,
Bắt đầu từ năm 1986, Việt Nam bước vào công cuộc đổi mới với hàng loạt các thay đổi về chính sách và đường lối kinh tế, các kế hoạch 5 năm, 10 năm liên tiếp diễn ra sau đó đã mang lại những thành quả to lớn về phát triển kinh tế, xã hội. Việt Nam dần xóa bỏ đói nghèo và vươn lên thành nước xuất khẩu gạo đứng thứ hai thế giới vào năm 2004 (Bộ ngoại giao).
…và sự thay đổi…
Sự phát triển kinh tế-xã hội nhanh chóng trong hai mươi năm trở lại đây cùng với xu thế hội nhập văn hóa của Việt Nam với thế giới đã dẫn đến những thay đổi lớn về thói quen ăn uống và dinh dưỡng của người dân Việt.
Sự thay đổi về số lượng và chất lượng của thực phẩm:
Từ tình trạng thiếu thốn đến dư thừa; từ các món ăn thuần túy rất thiên nhiên đến những món ăn được chế biến cầu kỳ, sử dụng nhiều phụ gia để tăng tính hấp dẫn; từ thực phẩm sạch, an toàn đến các thực phẩm tồn dư hóa chất chống sâu bọ, tăng năng suất, và hóa chất bảo quản thực phẩm trong quá trình lưu chuyển, phân phối. Món ăn trong bữa ăn hàng ngày trở nên công phu hơn với các cách chế biến sử dụng thêm dầu ăn, các loại gia vị khác: các món xào, hầm, chiên, rán, nướng… xuất hiện với tần suất cao hơn thay vì các món luộc, hấp, ăn tươi,…như trước đây. Người lớn trong gia đình cũng như trẻ nhỏ, không có sự cân đối calories để lên thực đơn ăn uống hàng ngày. Phân lớn bữa ăn được xây dựng theo cảm tính và theo sở thích trong ăn uống của các thành viên.
Sự du nhập văn hóa ẩm thực phương tây ngày càng sâu rộng:
Sự xuất hiện của hàng loạt các nhà hàng Châu Âu tại các khu vực thành phố, đô thị, món ăn Pháp, Ý, Tây Ban Nha, và món ăn Ấn Độ đều đã có mặt ở Việt Nam. Đó là: pizza, pasta, spaghetti, khoai tây chiên, bơ, phô-mai, curry, bánh mỳ, snack, bánh ngọt, bánh kem, mứt,… là những món ăn hấp dẫn giới trẻ và những người Việt có mức sống khá cao.
Nhà hàng, quán bia…nơi hội ngộ sau X giờ làm việc, nơi khởi đầu của những mối hợp tác mới.
Bên cạnh những nhà hàng sang trọng, đắt tiền giành cho khách sành ăn và có mức sống cao, những người lao động chân tay, những ông chủ nhỏ, dân trí thức thu nhập thấp,và cả sinh viên,…cũng có những nơi để hội ngộ phù hợp: đó là những nhà hàng bình dân ở những góc phố, những quán bia hơi ngay trên vỉa hè,…(pictures). Ở đó người ta thỏa sức cụng ly với những tiếng hô khí thế Zzoo!!! Zzoo!!! Và những cốc bia liên tiếp được phục vụ chuyển đến…đó là những giây phút được xả hơi sau một ngày mệt mỏi và căng thẳng. Suốt cuộc nhậu, họ chỉ cần một chút đồ ăn: có thể chỉ là mấy hạt đậu phộng, thậm chí không cần gì (bởi mỗi người trong một cuộc nhậu có thể đã uống 2-3 lít bia hoặc hơn thế!!!)
Nói tóm lại, trong ăn uống có mặt bảo thủ của khẩu vị, của lối ăn, của thức ăn, nhưng đồng thời vẫn có sự thay đổi dần dần của khẩu vị tập thể. Trong thời đại toàn cầu hóa, cách ăn uống của chúng ta cũng phải thay đổi cho thích hợp với nhịp sống và làm việc của thời hiện đại. Trong kinh doanh ăn uống, nhiều món ăn mới được sáng tạo nhưng vẫn được phát triển trong dòng văn hóa ăn uống của người Việt.
