Ngoài 4 vị chính (chua, ngọt, mặn, đắng), trong ẩm thực Việt, chúng ta có thể dễ dàng bắt gặp umami như một vị đặc trưng trong các món nước như: phở, bún bò, bánh canh...
Trong tiếng Nhật, “umai” nghĩa là “ngon” còn “mi” là “vị”. Chính vì thế, trong tiếng Việt, có thể hiểu vị umami là “vị ngon”, nhưng người ta thường giữ nguyên tên umami ở tất cả ngôn ngữ.
Umami được coi là một vị cơ bản trong thế giới ẩm thực, nó là vị ngọt dịu, tinh tế đặc trưng mà ta nếm được khi húp một muỗng nước dùng trong veo. Đằng sau vị ngon này ẩn chứa một câu chuyện thú vị trong ngành công nghiệp ẩm thực.
Sự ra đời của vị ngon thứ 5
Trước đây, các nhà khoa học tin rằng chỉ có bốn vị cơ bản: chua, ngọt, mặn và đắng. Tuy nhiên, đến năm 1907, giáo sư người Nhật Bản Kikunae Ikeda cho rằng điều đó không chính xác nữa.
Vào một bữa tối, ông Kikunae Ikeda và gia đình cùng ăn món “dashi nấu đậu hũ”. Dashi là loại nước dùng phổ biến tại Nhật Bản nấu từ khô cá bào, tảo bẹ... Khi nước dùng chạm vào đầu lưỡi, ông Ikeda giật mình bởi một vị ngon không thể định nghĩa bằng các vị cơ bản đã được xác định.
Vị ngon đó ngọt dịu, từ tốn đánh thức vị giác và dần dần lan tỏa theo mỗi lần ăn, khiến ông cứ muốn ăn thêm nhiều hơn. Đặc biệt, hương vị này còn khiến ông nhớ đến một vài món ăn đã từng thử lúc học ở Đức, dù hai nền ẩm thực khá khác biệt. Hỏi vợ bí quyết giúp nước dùng có vị ngon ngọt như vậy, bà nói rằng nhờ vào kombu - lá tảo bẹ.
Lúc đấy cũng Ikeda vẫn chưa biết rằng bữa cơm tối đó đã giúp ông tìm ra umami - vị ngon thứ 5 làm thay đổi cả thế giới ẩm thực.
Vốn là một giáo sư hóa học, ông Ikeda bắt đầu phân tách những thành phần hóa học của những loại nước dùng mang lại vị đặc trưng ông đã nếm được. Sau nhiều nghiên cứu, ông phát hiện vị ngon, ngọt được tạo nên từ 3 loại chất: glutamate, inosinate và guanylate.
Trong đó quan trọng nhất là Glutamate - một axit amin cấu thành nên chất đạm trong cơ thể các loài sinh vật, dễ dàng tìm thấy trong thực phẩm giàu đạm (thịt gia súc gia cầm, hải sản, rau củ quả…). Còn inosinate và guanylate là loại nucleotide bổ trợ, làm vị ngọt kia thêm trọn vẹn.
Đến năm 1985, từ “umami” mới được nhận biết trên toàn thế giới nhưng vị umami đã được sử dụng trên toàn cầu từ nhiều năm trước đó. Những nguyên liệu tạo nên vị umami thay đổi tùy theo quốc gia và vùng lãnh thổ. Ở Nhật Bản, đó là tảo bẹ, miso, xì dầu (đậu tương). Tại châu Âu sẽ là thịt hun khói (thịt lợn), phô mai. Còn với món nước dùng truyền thống của người Việt Nam, umami có được nhờ những nguyên liệu chính giàu glutamate như xương, thịt.
Việc khám phá ra umami đóng góp quan trọng vào nền ẩm thực thế giới. Nhờ biết bổ sung thực phẩm có vị này một khéo léo, nhiều đầu bếp đã sáng tạo ra những món ăn đơn giản, hương vị nhẹ nhàng, thanh thoát mà khiến vị giác được đánh thức ngay từ giây đầu tiên chạm lưỡi.
Hành trình phổ biến vị umami trên thế giới
Muối tạo vị mặn, đường cho vị ngọt, ớt hay tiêu mang lại vị cay và vị đắng thì dễ dàng bắt gặp ở nhiều loại thực phẩm. Nhưng còn umami, gia vị nào tạo ra được? Câu hỏi đó được giải đáp bởi 2 nhà sáng chế từ hai nền văn hóa khác biết.
Sau khi “định danh” umami, giáo sư Ikeda còn tìm cách để mọi đầu bếp dễ dàng nêm được vị umami một cách chính xác nhất. “Tôi muốn tạo ra một loại gia vị chất lượng có giá thành hợp lý và biến những thực phẩm bổ dưỡng thành các món ăn ngon”, ông từng chia sẻ như vậy khi nói về nghiên cứu của mình.
Tìm ra 3 chất tạo nên umami và nhất là glutamate, đến năm 1909, ông nghiên cứu cách kết hợp glutamate với natri, tạo ra mononatri glutamate – hợp chất làm nên một loại gia vị ngon miệng, nếm thấy chất ngọt và chút vị thịt, nhưng chiết xuất từ tảo bẹ, dễ sử dụng, dễ tiêu hóa. Ông gọi đó là MSG hay bây giờ thường được biết đến như mì chính, bột ngọt.
Thú vị hơn, giáo sư Ikeda không phải người duy nhất bị vị umami cuốn hút. Cùng thời điểm đó, cách đó nửa vòng trái đất, một nhà tiên phong trong ngành công nghiệp thực phẩm Thụy Sĩ, châu Âu là Julius Maggi cũng đang miệt mài nghiên cứu để chế tạo một loại nước dùng sấy khô nấu trong tích tắc mà vẫn nếm được sự ngon ngọt không thể lẫn. Tuy nhiên, nếu nhà khoa học Nhật Bản dùng tảo bẹ, thì vị doanh nhân Thụy Sĩ sử dụng rau củ.
Kết quả, ông Maggi sáng tạo ra viên súp tổng hợp hơn 10 loại axit amin, cho nồi nước dùng đậm vị ngọt thịt. Còn giáo sư Ikeda đại trà hóa bột ngọt bằng phương pháp tách chất glutamate từ củ mì. Cả hai sáng chế này đến nay vẫn rất phổ biến với cùng một mục đích: mang đến umami - vị thứ 5 đánh thức giác quan ẩm thực.
