Đã có lần, tôi được đọc về một cuốn sách viết về ẩm thực của một cây bút nước ngoài sống tại Hà Nội- Mark Lowerson đã từng viết: “Tôi không rõ liệu có nền ẩm thực nào khác trên thế giới có được đặc trưng trội bật về các loại nước chấm như tại xứ sở này”. Quả thật, chỉ riêng các loại nước chấm cũng đã cho thấy sự phong phú, đa dạng của nền ẩm thực Việt Nam.
Cách pha chế nước mắm ở 3 miền
Nước mắm là thức chấm quen thuộc, là linh hồn của món ăn Việt, là thành phần không thể thiếu trong bữa ăn của người Việt Nam. Nước mắm giúp cho món ăn thêm đậm đà, tròn vị, là điểm nhấn tạo nên sự khác biệt của món ăn Việt so với thức ăn của các dân tộc khác trên thế giới.
Tuy nhiên, hương vị nước mắm ở mỗi vùng miền lại có những đặc trưng riêng, phù hợp với khẩu vị và phong cách ăn uống của vùng, miền đó.
Miền Bắc:
Người Bắc thích pha loãng nước mắm với nước rồi thêm chút đường, giấm, chanh, tỏi, ớt, gừng băm, đôi khi có cả tiêu xay nữa. Nước mắm tỏi ớt có thêm đu đủ chua dùng cho bún nem hoặc bún chả, nước chấm (có hương) cà cuống cho bánh cuốn, nước mắm chua ngọt cho món gỏi, nước mắm gừng cho vịt luộc, ốc luộc…
Miền Bắc thích nước mắm pha loãng với nước thêm giấm, chanh, ít đường, thêm chút tỏi, ớt, đôi khi cả hạt tiêu xay hay củ gừng băm…
Miền Nam:
Người miền Nam thường dùng nước dừa xiêm để pha nước mắm. Dừa nên lựa trái vừa nạo. Nước dừa được đun nhẹ dưới ngọn lửa riu riu đến khi nước rút lại chỉ còn hai phần ba hoặc một nửa rồi dùng phần nước dừa ấy để pha nước mắm với chanh và đường mới ngon.
Miền Trung:
Khác với hai miền Nam và Bắc, người miền Trung lại thích giữ sự đậm đà của nước mắm nguyên chất. Chỉ cần vắt chút chanh, không thêm nước (hoặc rất ít nước), là đạt.
Đặc biệt, nước mắm của người Việt không thể thiếu ớt, nhưng cách cho ớt vào nước mắm ở ba miền cũng khác nhau. Ở miền Bắc, ớt thường được cắt khoanh. Người miền Trung lại thích dầm ớt ra để khi ăn, có thể tận hưởng được mùi cay nồng của ớt và vị mặn mòi của nước mắm. Miền Nam thì khác, ớt được giã hoặc băm nhuyễn để nước mắm vừa có màu đỏ đẹp, lại có vị cay của ớt. Nước mắm, những giọt lệ của biển, không chỉ là nét đặc trưng mà còn là niềm tự hào trong ẩm thực Việt Nam, không phải quốc gia nào có cá và muối biển cũng đều có thể làm được.
Sự đa dạng các loại nước mắm tại Việt Nam
Mắm tôm
Mắm tôm đứng đầu trong danh sách những loại mắm nhiều người thưởng thức nhất miền Bắc nói riêng và cả nước nói chung. Danh sách các món dùng chung với món mắm này khá nhiều. Nổi bật nhất có thể kể đến bún riêu, bún đậu mắm tôm, cà pháo mắm tôm, cờ tây…
Mắm cáy
Không dễ chiều như người anh em mắm tôm, mắm cáy khó chế biến, khó ngửi khiến không ít thực khách vừa chạm mặt đã thối lui. Song nếu vượt qua ấn tượng ban đầu, mọi người đều công nhận mắm cáy không chỉ thơm, ngon mà cái vị ngai ngái của nó cũng quyến rũ.
Mắm cái
Cùng nguyên liệu là cá cơm như mắm nước, song mắm cái hay mắm cá cơm không chắt lọc nước từ thân cá mà được tẩm, ướp theo cách khác để sử dụng cả xác cá. Cá cơm là đặc sản nổi tiếng của miền Trung và được dùng nhiều nhất ở Quảng Ngãi.
Mắm nhum
Mắm nhum là một trong những đặc sản thú vị của Bình Định, tuy nhiên do độ khó của nguyên liệu cùng cách chế biến, chỉ những người sành ăn hay dân địa phương mới biết tên hay có dịp thưởng thức món ăn này.
Cách “ủ” mắm như sau: nhum đen bắt về, rửa sơ, cắt một vòng nhỏ trên đầu rồi, khoét lấy ruột, ủ cùng gia vị. Mắm nhum ngon là loại mắm lên màu đẹp cùng hương thơm đặc trưng.
Mắm ruốc
Là món mắm gần như đặc trưng của Huế, mắm ruốc tham gia hầu như tất cả các món ăn của vùng đất này. Song song với món mắm ruốc có màu nâu cánh gián thường thấy, vào mỗi vụ ruốc, người dân địa phương cũng không quên chuẩn bị cho mình một hũ mắm ruốc chua. Mắm ruốc chua khác mắm ruốc mặn ở ruốc được ủ với tỏi và ớt.
Mắm mực
Có cách chế biến khá đơn giản, song mắm mực được liệt vào danh sách những món mắm chỉ dành đãi người quen. Nguyên nhân của điều này xuất phát từ việc chỉ có thể làm mắm mực từ những con mực còn tươi nguyên. Điều này khá khó khăn bởi những tàu đánh bắt mực thường đi dài ngày nên khi thuyền cập bến, mực không còn đủ điều kiện để làm mắm. Điều đó đồng nghĩa món mắm này phải được ngư dân chế biến ngay trên tàu. Bù lại, hầu như thực khách nào có dịp thưởng thức điều không thể cưỡng hương thơm, vị ngon của món mắm có màu hơi đen này.
Mắm sò
Sò huyết có mặt ở hầu khắp các vùng, miền, thế nhưng không phải loại sò huyết nào cũng làm được mắm mà chỉ có sò huyết Lăng Cô (Huế) mới có thể chuyển mình thành món mắm có hương thơm độc đáo, dịu nhẹ cùng vị cay quyện trên đầu lưỡi.
Mắm cá
Nhắc đến mắm cá, người ta nghĩ ngay đến miền Tây, nơi bất kỳ loại cá nào cũng có thể làm mắm, Tuy vậy, ngon nhất phải kể đến các loại cá có sớ như cá lóc, cá sặc, cá linh, cá trèn, cá chốt. Không chỉ mê hoặc hương thơm đặc trưng vị ngon khó cưỡng, các loại mắm cá trên còn gắn với những món ăn đặc trưng của vùng đất này như mắm kho, bún mắm, bún cá, bún khèn…
Mắm thái
Mắm thái có hai nguyên liệu chính là cá lóc và đu đủ xanh (cả hai đều được xắt nhuyễn, nhiều giả thuyết cho rằng vì lý do này mà loại mắm này có tên như thế). Có nhiều cách thưởng thức mắm thái nhưng ngon nhất là một mâm đầy đủ với bún tươi, rau xanh, thịt luộc, bánh tráng.
Mắm rươi
Nếu miền Bắc có món chả rươi nổi tiếng thì tại Trà Vinh, nhất là các xã (Trường Long Hòa, Dân Thành, Đông Hải, Long Toàn, Long Vĩnh thuộc huyện Duyên Hải, Trà Vinh) lại nức tiếng với món mắm rươi tươi ngon, đậm đà. Cũng như cách thưởng thức cơ bản nhất của họ mắm, mắm rươi ngon nhất là cuốn chấm với thịt luộc, rau xanh. Điểm khác là để át mùi tanh đặc trưng của loại mắm này, các loại rau ăn cùng nếu không cay thì ít nhất cũng có hăng nồng hay hương thơm mạnh như cải cúc, cần, hành hoa cắt khúc, húng.
Mắm cua đồng
Mắm cua đồng có cách chế biến khá đơn giản. Chọn những con cua đồng nhỏ, nướng chín vàng, tách mai, tách yếm, bỏ ngoe càng, giả nhỏ, rồi quyết nhuyễn cùng với ớt đỏ, lá é xanh. Cuối cùng trộn đều với mắm, bột ngọt tạo thành một hỗn hợp xanh um, thơm phức.
Mắm ba khía
Ba khía là một loài họ cua có càng to, đặc trưng ở vùng Nam bộ, sống tập trung ở vùng nước lợ, mặn, trải từ Cần Thơ đến Sóc Trăng, Cà Mau, nhiều nhất ở U Minh. Do có ba gạch ở trên lưng nên được đặt tên ba khía. Mỗi năm ba khía chỉ “hội” (tập trung) một lần vào 3 – 4 đêm của tháng 10. Mắm ba khía thường ăn cơm kèm khế chua, gừng và rau thơm.
Mắm bò hóc
Mắm hò hóc hay còn gọi là pohook được làm từ cá là một trong những món mắm đặc trưng của người Khmer. Tuy vậy, ngày nay, nó có mặt hầu khắp các gia đình ở Sóc Trăng, Trà Vinh…Mắm pohook có thể ăn vả cùng cơm song cũng có thể kết hợp với hàng trăm nguyên liệu khác để tạo ra hàng ngàn món ăn khác nhau. Một điều thú vị liên quan đến món mắm này là tại Campuchia, nơi xuất xứ của món mắm này, dù nó kết hợp với bất kỳ nguyên liệu gì, thực khách vẫn dễ dàng nhận ra sự có mặt của loại mắm này bởi nó luôn có một đĩa rau, củ sống dọn kèm.
Mắm còng
Mắm còng là đặc sản nổi tiếng của vùng Châu Bình – Bến Tre. Và cũng chỉ tại vùng đất này, ngoài việc dùng chung với cơm, hay cuốn chấm với thịt luộc, rau sống, bánh tráng, người ta còn dùng mắm còng nguyên chất để tăng vị cho bún riêu.
Quả thật, với sự đa dạng các loại nước mắm đã thể hiện niềm tự hào trong ẩm thực Việt, không phải quốc gia nào có cá và muối biển đều có thể làm được. Nước mắm thân thuộc với người Việt, nó đã làm cho những người Việt xa xứ luôn nhớ đến quê hương, và làm cho những ai đã quen, thì sẽ không bao giờ quên được hương vị độc đáo ấy!
